Obsah:
Jsme zase o krok dál
Kam kráčí česká soutěžní gastronomie?
V jarním období letošního roku proběhly tři nejvýznamnější akce české soutěžní gastronomie. Finále 8.ročníku Gastrojunior Brno, Kuchař roku 2001-2002 a Gastrohradec 2002.
Měl jsem to štěstí, že jsem se zúčastnil v roli hodnotícího komisaře všech tří akcí a mohu tedy posoudit, kam dospěla česká soutěžní gastronomie na počátku třetího tisíciletí. Velmi pozorně jsem sledoval práce našich odborníků v kuchařské a cukrářské branži, jak si počínají na "soutěžním molu" a musím již v úvodu konstatovat, že díky píli a nadšení těchto lidí jsme zase o krůček dál. Čtete-li pozorně výsledkové listiny, zjistíte, že do pořadí na prvních místech zasahují i mimopražští soutěžící a také to je myslím si potěšitelné.
Ve svém článku se chci věnovat soutěži Gastrohradec. Svým rozsahem je opravdu mimořádná. V jednom dni zde lze spatřit obrovské množství gastronomických produktů a zajímavých prezentací. Také u mladých soutěžících bylo zlepšení jejich odborných dovedností vzhledem k ostatním soutěžím nejmarkantnější.
Autorita odborné komise spočívá především ve snaze pomoci, a proto bych chtěl několika radami přispět k dalšímu odbornému růstu příštích ročníků Gastrohradce. Je potěšitelné, že se na Gastrohradci 2002 již neobjevovaly práce se závažnými chybami. Obdivuhodná je i kreativita a nápaditost kompozic, což působí především na laické návštěvníky pozitivně a je tím vzbuzován zájem o náš obor. Všichni již pochopili z čeho se skládá slavnostní rautová mísa, jaké náležitosti má restaurační mísa a jak má vypadat moderní předkrm. Ale celkový dojem a vzhled je věc subjektivního hodnocení a nemůže tedy zvolit toho nejlepšího. Proto je nutné v prezentační soutěži skloubit celkový dojem a nové trendy s technikou přípravy. Právě technika je v tomto typu soutěže to, co se dá velmi dobře hodnotit a právě v ní v Hradci ztratili soutěžící velké množství bodů.
V dnešním příspěvku se zaměřím na slavnostní rautovou mísu, jejíž příprava je zřejmě nejobtížnější. K ostatním kategoriím se vrátím v některém z příštích článků.
Co je tedy podstatné:
Plato
- barevně a stylově dotváří kompozici
- velikost má vliv na pocit přeplněnosti nebo prázdnosti
- volte ušlechtilý tvar skleněných plat
Charakter kompozice
- dodržení zvoleného téma z hlediska použití surovin
- tři základní výrobky s vhodnými doplňky (3+3, 3+4)
- správné počty - respektujte zadání (8 porcí)
- připravte srozumitelné popisky pokrmů - umožňují posoudit správné sestavení
- respektujte linie - neskládat do kříže, přesnost skládání
Základní zásady pro přípravu:
- ! Tři hlavní výrobky: přírodní maso, (crusta, obal), plněné maso, (1/3 náplně), paštika, (terina, parfait)
- úprava masa do růžova
- rozmanitost tvarů masa a doplňků
- neopakovat suroviny
- nepoužívat atrapy - nejedlé doplňky
- kovové mísy vylité aspikem
- přirozený chutný vzhled - barevná vyladěnost
- jednotnost všech doplňků - pečlivost při krájení tvarů
- používat pouze čerstvé suroviny - kombinace ovoce a zeleniny je obtížná
- používat profesionální kuchařskou technologii např. nelepit aspikem, nevkládat formy do forem, nepřetužovat výrobky
- ! technika krájení (stejné čisté řezy, nepřehazovat masa)
- ! leštění - největší problém (výrobky kryté aspikem po všech stranách), pečlivost, několik vrstev
- omáčky a šťávy - imitace s aspikem zalité vodou
Dekorace kolem mísy se nehodí, ale dotváří celkový dojem. Tolik alespoň několika slovy.
V závěru bych chtěl poděkovat organizačnímu výboru východočeské pobočky AKC s jejím předsedou Milanem Burdou. Umím si představit, kolik úsilí a nezjištěné práce dnešní Gastrohradec obnáší. Je to mimořádná aktivita.
Vše vám soutěžícím, "kteří do toho jdete", držím palce, abyste jednou dosáhli na vysněné zlaté ocenění. Vážím si vaší práce.
A nakonec odpověď na úvodní otázku. Česká soutěžní gastronomie směřuje ke světovosti! Úroveň na domácí scéně je příslibem úspěchů na mezinárodních kolbištích.
Vladimír Picka, Člen hodnotitelských komisí AKC ČR

Odborní partneři a sponzorské organizace.