Obsah:

Jsme zase o krok dál

Kam kráčí česká soutěžní gastronomie?

V jarním období letošního roku proběhly tři nejvýznamnější akce české soutěžní gastronomie. Finále 8.ročníku Gastrojunior Brno, Kuchař roku 2001-2002 a Gastrohradec 2002.

Měl jsem to štěstí, že jsem se zúčastnil v roli hodnotícího komisaře všech tří akcí a mohu tedy posoudit, kam dospěla česká soutěžní gastronomie na počátku třetího tisíciletí. Velmi pozorně jsem sledoval práce našich odborníků v kuchařské a cukrářské branži, jak si počínají na "soutěžním molu" a musím již v úvodu konstatovat, že díky píli a nadšení těchto lidí jsme zase o krůček dál. Čtete-li pozorně výsledkové listiny, zjistíte, že do pořadí na prvních místech zasahují i mimopražští soutěžící a také to je myslím si potěšitelné.

Ve svém článku se chci věnovat soutěži Gastrohradec. Svým rozsahem je opravdu mimořádná. V jednom dni zde lze spatřit obrovské množství gastronomických produktů a zajímavých prezentací. Také u mladých soutěžících bylo zlepšení jejich odborných dovedností vzhledem k ostatním soutěžím nejmarkantnější.

Autorita odborné komise spočívá především ve snaze pomoci, a proto bych chtěl několika radami přispět k dalšímu odbornému růstu příštích ročníků Gastrohradce. Je potěšitelné, že se na Gastrohradci 2002 již neobjevovaly práce se závažnými chybami. Obdivuhodná je i kreativita a nápaditost kompozic, což působí především na laické návštěvníky pozitivně a je tím vzbuzován zájem o náš obor. Všichni již pochopili z čeho se skládá slavnostní rautová mísa, jaké náležitosti má restaurační mísa a jak má vypadat moderní předkrm. Ale celkový dojem a vzhled je věc subjektivního hodnocení a nemůže tedy zvolit toho nejlepšího. Proto je nutné v prezentační soutěži skloubit celkový dojem a nové trendy s technikou přípravy. Právě technika je v tomto typu soutěže to, co se dá velmi dobře hodnotit a právě v ní v Hradci ztratili soutěžící velké množství bodů.

V dnešním příspěvku se zaměřím na slavnostní rautovou mísu, jejíž příprava je zřejmě nejobtížnější. K ostatním kategoriím se vrátím v některém z příštích článků.

Co je tedy podstatné:

Plato

barevně a stylově dotváří kompozici
velikost má vliv na pocit přeplněnosti nebo prázdnosti
volte ušlechtilý tvar skleněných plat

Charakter kompozice

dodržení zvoleného téma z hlediska použití surovin
tři základní výrobky s vhodnými doplňky (3+3, 3+4)
správné počty - respektujte zadání (8 porcí)
připravte srozumitelné popisky pokrmů - umožňují posoudit správné sestavení
respektujte linie - neskládat do kříže, přesnost skládání

Základní zásady pro přípravu:

! Tři hlavní výrobky: přírodní maso, (crusta, obal), plněné maso, (1/3 náplně), paštika, (terina, parfait)
úprava masa do růžova
rozmanitost tvarů masa a doplňků
neopakovat suroviny
nepoužívat atrapy - nejedlé doplňky
kovové mísy vylité aspikem
přirozený chutný vzhled - barevná vyladěnost
jednotnost všech doplňků - pečlivost při krájení tvarů
používat pouze čerstvé suroviny - kombinace ovoce a zeleniny je obtížná
používat profesionální kuchařskou technologii např. nelepit aspikem, nevkládat formy do forem, nepřetužovat výrobky
! technika krájení (stejné čisté řezy, nepřehazovat masa)
! leštění - největší problém (výrobky kryté aspikem po všech stranách), pečlivost, několik vrstev
omáčky a šťávy - imitace s aspikem zalité vodou

Dekorace kolem mísy se nehodí, ale dotváří celkový dojem. Tolik alespoň několika slovy.

V závěru bych chtěl poděkovat organizačnímu výboru východočeské pobočky AKC s jejím předsedou Milanem Burdou. Umím si představit, kolik úsilí a nezjištěné práce dnešní Gastrohradec obnáší. Je to mimořádná aktivita.

Vše vám soutěžícím, "kteří do toho jdete", držím palce, abyste jednou dosáhli na vysněné zlaté ocenění. Vážím si vaší práce.

A nakonec odpověď na úvodní otázku. Česká soutěžní gastronomie směřuje ke světovosti! Úroveň na domácí scéně je příslibem úspěchů na mezinárodních kolbištích.

Vladimír Picka, Člen hodnotitelských komisí AKC ČR