NOWACO GASTROJUNIOR 2003

Základní kritéria a zásady pro odborné hodnocení - obor KUCHAŘ

A. Hodnocení jakosti pokrmu (body se přičítají)

• Chuť a vůně pokrmu
  Posuzuje se vhodnost kombinace základních surovin a doplňků, kreativita, zvláštnost - netradičnost, prezentace regionální kuchyně v moderním technologickém zpracování, teplota pokrmu, vyváženost masa a doplňků, originalita pokrmu, konzistence omáčky, šťavnatost masa apod.
• Vzhled pokrmu
  Moderní dekorace na talíři, harmonická barevnost, kompozice apod. Vkusná a elegantní úprava - moderní styl. Doporučujeme inspirovat se odbornou literaturou ze světových soutěží a odborných časopisů Food service, Minutka - práce předních odborníků naší gastronomie.
• Pracnost
  Náročnost při technologickém zpracování - nutno respektovat čas na přípravu, kompletnost pokrmu - je ovlivněno druhem tajných surovin, hodnotí se vhodnost přílohy, využití moderní technologie a kuchyňského zařízení, odborná práce.

B. Zásady při přípravě a vlastním provedení soutěžního úkolu (nerespektování vede ke ztrátě bodů)

• Předběžná úprava před soutěžním vystoupením a příprava surovin
  Provést hrubou přípravu, kvalitní hygienické očištění, odstranění nejedlých částí. Kompletní příprava surovin na plato, dodržení časového limitu na přípravu. Kromě dané hlavní suroviny je nutno použít nejméně jednu tajnou surovinu - ostatní suroviny vlastní.
• Osobní hygiena
  Profesní kuchařský vzhled - reprezentace školy. Hygienická práce rukou, rukavice využívat jen je-li to nutné, např. zpracování syrové ryby apod. Utírání rukou mezi jednotlivými pracovními úkoly (optimální - využívat papírové utěrky).
• Použití vhodného inventáře
  Využívat správné a moderní kuchařské náčiní, účelné využití připraveného inventáře, praktické uspořádání na pracovním stole. Nádobí ze šlechtěné oceli. Nepoužívat struhadlo na mřížky.
• Osobní příprava pracoviště
  Praktické rozmístění ingrediencí, úhledné uspořádání. Respektovat zásadu - nekřížení cest. Pokrmy se musí účelně servírovat. Logo školy, vlaječka - prezentace školy. Není vhodné přidávat ubrusy a prostírání.
• Komunikace s hostem
  Sympatie, elegance, profesionální úsměv. Schopnost zaujmout hosta (diváky). Vhodná je prezentace použitých surovin a připraveného pokrmu
• Dodržení přihlášené receptury
  Nejedlé součásti potravin nesmí být součástí pokrmu, vyjímku může tvořit dekorace ovocem. Odevzdaná kalkulace se musí shodovat s přípravou. Schopnost správně sestavit kalkulaci.
• Degustace připravovaných částí
  Při přípravě omáček, terin, náplní atd. je nutné jednotlivé části pokrmu před kompletováním ochutnávat. Jedině tak si může být kuchař jistý kvalitou celého pokrmu.
• Optimální hmotnost jednotlivých porcí
  Hmotnost porce musí odpovídat tříchodovému restauračnímu menu.
• Zručnost a profesionalita při práci
  (Jedná se o práci kuchaře před hostem, nikoliv číšníka). Správné držení inventáře - především nože. Nesahat do talířů. Vyhnout se nehodám. Respektovat zásady hygieny a bezpečnosti při přípravě pokrmu.
• Respektování zásad racionální výživy
  Využívat racionální suroviny a koření, snižovat energetickou hodnotu pokrmu, zachovávat nutriční hodnotu při tepelném zpracování. Zásady správného kořenění. Vyvážená výživa - správný poměr vitamínů, bílkovin, tuku a vláknin. Zásada o nepřepáleném tuku. Hodnotí se stravitelnost pokrmu.
• Základní technologická úprava
  Teplé doplňky k teplému pokrmu, 2/3 masa - 1/3 náplně, suroviny vkládat do horkého tuku, správné krájení masa - řezy za sebou, nepoužívat zastaralý způsob zdobení (košíčky ze zeleniny, ovoce, leknín, růžičky, papírové manžety apod.) Maso péct na anglický způsob. Žádné vyumělkované kompozice - vše čisté a účelné, musí odpovídat dnešnímu modernímu kuchařskému umění.
• Rovnoměrné rozdělení pokrmu na počet porcí
  Správný poměr mezi masem a doplňkem. Stejná váha jednotlivých porcí. Současný trend snižování hmotnosti masa. Talíř nesmí být přeplněný. Nezdobit okraje talířů.
• Volba výstižného a přijatelného názvu pokrmu
  Název pokrmu má popisovat pokrm, aby host věděl co může očekávat. Název pokrmu má být čtivý, má mít schopnost hosta zaujmout. Výstižné a nápadité vyjádření charakteru. Nepoužívat obecné a moc neříkající názvy. Používáme "umělecké", pro hosta pochopitelné přirovnání - originalita (kabátek, lodička, závoj, obláček...).
• Dodržení časového limitu
  Na přípravu 4 porcí moučníku je časový limit 45 minut. Soutěžní čas je důležité využít co nejvíce a správně si rozložit jednotlivé úkony od přípravy až po výdej pokrmu. Za překročení časového limitu do 5 minut je ztráta bodů a za další překročení diskvalifikace.
• Cenový požadavek na pokrm
  Suroviny doporučujeme vybírat tak, aby celková cena pokrmu byla přijatelná pro průměrnou populaci. Cena 4 porcí pokrmu nesmí přesáhnout 100,- Kč bez hlavní suroviny a tajných surovin. Komise posuzuje cenový limit podle průměrných tržních cen v ČR.
• Nákup surovin
  Soutěžící smí používat pouze suroviny distribuované našimi velkoobchodními a maloobchodními dodavatelskými firmami. Musí mít český popis.
• Používání polotovarů
  Lze používat suroviny očištěné a předběžně opracované. Nelze používat suroviny krájené, strouhané a různě tvarované. U sušených polotovarů lze použít základní směsi, se kterými soutěžící musí dále pracovat a tvořit zajímavý výrobek. Lze použít také koncentrované vývary a masové šťávy, které soutěžící musí dále dochucovat.
• Výběr surovin
  Z hlediska hodnocení mají přednost čerstvé suroviny z tuzemské produkce používané v daném regionu. Je též posuzováno zařazování surovin s vysokou biologickou hodnotou. Energetická hodnota by měla být ze zdravotního pohledu nižší.
• Zařazování nových trendů
  Doporučujeme zařazovat pokrmy s menším rozsahem surovin, tedy pokrmy méně chuťově komplikované, přesto výrazné a zajímavé. Přechod k tzv. jednodušší zážitkové gastronomii.
• Zpřísnění hygienických hledisek
  Vytloukání vajec ze skořápky mimo pracoviště, smysluplné používání ochranných rukavic, udržování čerstvých surovin v rámci přípravy pokrmů (používání potravinářské fólie a využívání chladícího zařízení), pořádek na pracovním stole, používání vhodného inventáře, pomůcek atd.
• Ekonomika pokrmu
  Na hodnocení má též vliv ekonomika pokrmu, tzn. plýtvání se surovinami, nevyužití připravovaných surovin a nesmyslné zařazování luxusních surovin ve velkém množství.

Odborní partneři a sponzorské organizace.