Zásady pro odbornou přípravu v oboru kuchař - kuchařka

A. Základní kritéria pro odborné hodnocení

Při hodnocení jsou podkladem pro získání nejvyššího bodového ohodnocení (při hodnocení se tyto body sčítají).

Nutno respektovat zadání sponzora - použít nejméně 2 výrobky

Chuť a vůně pokrmu (posuzuje se vhodnost kombinace základních surovin a doplňků, kreativita, zvláštnost - netradičnost, prezentace regionální kuchyně v moderním technologickém zpracování, teplota pokrmu, vyváženost masa a doplňků, originalita pokrmu, konzistence omáčky, šťavnatost masa apod.)
Výživová hodnota - respektovat zásady

Vzhled pokrmu (plošná dekorace na talíři, harmonická barevnost kompozice apod., vkusná a elegantní úprava - moderní styl).
Doporučujeme inspirovat se odbornou literaturou ze světových soutěží a odborných časopisů Food service, Minutka - práce předních odborníků národní gastronomie. Nejobjektivnější jsou kritéria WATS.

Pracnost (náročnost při technologickém zpracování - nutno respektovat čas na přípravu, kompletnost pokrmu - je ovlivněno druhem surovin v koši, příloha se hodnotí jako klad, využití moderní technologie a kuchyňského zařízení, odborná práce).

Celkový dojem z připraveného pokrmu

• přizpůsobit se kuchařským tradicím národa
• schopnost zaujmout
• praktičnost při restauračním podávání
• profesionalita

Tříchodové restaurační menu

• předkrm nebo polévka
• hlavní jídlo
• moučník

B. Zásady při přípravě a vlastním provedení soutěžního úkolu

- z hlediska hodnocení se nazývá technika (nerespektování vede ke ztrátě bodů)

• Předběžná úprava a příprava surovin (během vlastního vystoupení)
  Provést hrubou přípravu, kvalitní hygienické očištění, odstranění nejedlých částí. Kompletní příprava surovin na plato, dodržení časového limitu na přípravu. Nutno používat pouze suroviny z koše - vlastní nejsou povolené.
• Osobní hygiena
  Profesní kuchařský vzhled - reprezentace školy. Hygienická práce rukou, rukavice využívat jen je-li to nutné, např. zpracování syrové ryby a pod. Utírání rukou mezi jednotlivými pracovními úkoly (optimální je využívat papírové utěrky). Odkládání použitého inventáře.
• Použití vhodného inventáře
  Využívat správné a moderní kuchařské náčiní, účelné využití připraveného inventáře, praktické uspořádání na pracovním stole. Plýtvání inventářem. Nádobí ze šlechtěné oceli. Nepoužívat struhadlo na mřížky.
• Osobní příprava pracoviště
  Praktické rozmístění ingrediencí, úhledné uspořádání. Respektovat zásadu - křížení cest. Pokrmy se musí účelně servírovat. Logo školy, vlaječka - prezentace školy.
• Ekonomika
  Cena základních surovin - nepoužívat drahé, množství odpadu. Nutno uvařit stanovený počet pokrmů.
• Dodržení přihlášené receptury
  Nejedlé součásti potravin nesmí být součástí pokrmu, vyjímku může tvořit dekorace ovocem. Využívat pouze suroviny z koše. Odevzdaná kalkulace se musí shodovat s přípravou. Schopnost správně sestavit kalkulaci.
• Optimální hmotnost jednotlivých porcí
  Bodová ztráta při zbylém množství připravených surovin a pokrmu.
• Zručnost, profesnost při práci
  Správné držení inventáře - především nože. Nesahat do talířů. Vyhnout se nehodám. Respektovat zásady hygieny a bezpečnosti při přípravě pokrmu.
• Účelný servis a výdej
• Respektování racionálních zásad
  Využívat racionální suroviny a koření, snižovat energetickou hodnotu pokrmu, zachovávat nutriční hodnotu při tepelném zpracování. Zásady správného kořenění. Vyvážená výživa - správný poměr vitamínů, bílkovin, tuku a vláknin. Zásada o nepřepáleném tuku. Hodnotí se stravitelnost pokrmu. Moderní gastronomie je s minimálním množstvím tuku. Respektovat sezonnost - jaro.
• Základní technologická úprava
  Teplé doplňky k teplému pokrmu, 2/3 masa - 1/3 náplně, suroviny vkládat do horkého tuku, správné krájení masa - řezy za sebou, nepoužívat zastaralý způsob zdobení (košíčky ze zeleniny, ovoce, leknín, růžičky, papírové manžety apod.) Maso péct na angl. způsob. Žádné vyumělkované kompozice - vše čisté a účelné, musí odpovídat dnešnímu modernímu kuchařskému umění.
• Rovnoměrné rozdělení pokrmu na počet porcí
  Správný poměr mezi masem a doplňkem. Stejná váha jednotlivých porcí. Současný trend snižování hmotnosti masa. Talíř nesmí být přeplněný. Nezdobit okraje talířů.
• Volba výstižného názvu pokrmu
  Schopnost zaujmout. Výstižné a nápadité vyjádření charakteru.
  Nepoužívat obecné a nic neříkající názvy. Originalita.
  Nutné jsou popisné názvy.
• Dodržení časového limitu na přípravu
  Zvláště se oceňuje neobvyklá příprava moderního způsobu podávání, uspořádání na talíři, barevná kompozice a vynikající kombinace surovin!

Odborní partneři a sponzorské organizace.